Regionalna rasprava o tome da li postoji burek sa sirom postala je svojevrsni društveni fenomen koji na simpatičan način pokazuje da ljudi ovih prostora imaju sluha i dara za humor, ali i da ljubomorno čuvaju svoju tradiciju i stavove, neretko ih namećući kao apsolutno ispravne.
Reporterske ekipe Anadolije posetile su buregdžije u regionu i u razgovoru s njima shvatili da će biti teško doći do konsenzusa o jedinstvenom nazivu popularnog jela, ali i to da ta rasprava ne ometa ljude u konzumaciji njihovih proizvoda.
Burek je jelo koje već vekovima osvaja svet, a najplodnije tlo je našao u Bosni, gde je postao neizostavni deo svakodnevne, ali i svečane trpeze i može se, uz ćevape, smatrati i simbolom države.
Bosanci već šest vekova ljubomorno tvrde da je burek njihovo tradicionalno jelo o kojem najviše znaju i o kojem su najkompetentniji da govore. U narodnom govoru u Bosni je „burek“ naziv za pitu sa mesom, a tako postoje ustaljeni nazivi i za pite za čije spravljanje se, osim jufke i mesa, koriste i druge namirnice, pa tako su nastale sirnica, zeljanica, krompiruša…
Za razliku od Bosne i Hercegovine, burek u zemljama regiona i šire predstavlja imenicu čiji ekvivalent u Bosni je “pita“, pa u tim zemljama ljudi jedu burek s mesom, burek sa sirom, burek sa zeljem i slično.
Ovih meseci je ponovo pokrenuta rasprava o tome da li je burek jelo koje je spravljeno isključivo s mesom, pa se ta rasprava vodila i na marginama fudbalskih regionalnih derbija i na marginama sastanaka najviših zvaničnika.
Čini se da svi uživaju u tim simpatičnim raspravama i zadirkivanjima na društvenim mrežama o temi koja izlazi iz domena teške politike. Važno je da svi učesnici “rasprave“ znaju da se o nazivima bureka ne moraju uopšte slagati, a da istovremeno mogu da ga konzumiraju koliko im je volja.
Bosanci tu pokazuju najmanje spremnosti na kompromis i odbacuju svaku teoriju koja nije u skladu sa jelovnikom u bosanskim buregdžinicama.
Sarajevo: Burek je burek i nema u njemu sira
Iskusna majstorica pravljenja pite Mediha Eskić pojasnila je u razgovoru s novinarom Anadolije da je u Sarajevu i Bosni pita opšti naziv za tu vrstu jela, a da svaka pita ima svoj naziv s obzirom na njen sastav. Tvrdi da nikada nije čula da postoji burek sa sirom jer, kako je kazala, u burek ide samo meso. Dodala je da ima nekoliko vrsta bureka, kao što su seckani, šareni i pileći, ali da su svi oni isključivo s mesom.
“Ja sam Mediha Eskić, radim kao majstor za pitu ili buregdžija već 25 godina. Burek je pita s mesom, a postoje i pita sa sirom, to je sirnica, pita sa spanaćem je zeljanica, sa krompirom je krompiruša i tako dalje“, pojasnila je Eskić.
I vlasnik jedne od sarajevskih buregdžinica Muamer Bećiri kategorično je odbacio bilo kakvu priču o bureku sa sirom i tvrdi da je to sirnica, a da je burek burek i da tu nema rasprave.
“Ovaj porodični biznis držimo već 65 godina i ja sam treća generacija koja nasleđuje buregdžijski posao i nikada nije u ponudi bilo tog bureka sa sirom. Nismo to ni imali, ni čuli za to. Ne postoji ni burek sa mesom, sa sirom, sa zeljem.. imamo samo burek, sirnicu, zeljanicu…“, kazao je Bećiri.
Crnogorske buregdžije pomeraju granice pa prave i “pica burek“
Ekipa Anadolije posetila je i najpoznatijeg podgoričkog buregdžiju Fetaha Mahmutovića, poznatijeg kao Feto i saznala kako Crnogorci jedu različite “bureke“, uključujući i one sa mesom i sa sirom.
„U Podgorici se najviše pravi ‘Podgorica burek’. Do skoro se dosta pravio rezani burek, na makedonski način. Ali, velika je razlika kako se prave bureci kod nas, u Makedoniji, na Kosovu, u Bosni i Hercegovini. Tamo gde je hladnija temperatura, pravi se masniji burek, ima više testa, drugačije je meso. Kod nas se pravi tanak burek, sa tankom koricom, malo luka, malo mesa“, pojasnio je Mahmutović.
Kazao je da u Podgorici ljudi najviše jedu ”bureke sa mesom, sa sirom, sa zeljem i sa krompirom”.
“Ali, ja i moj brat smo te standarde pomerili i već godinama pravimo i ‘pica burek’, burek sa kulenom, sa prazilukom, sa đumbirom, sa šargarepom“, kazao je ovaj podgorički buregdžija.
Komentarišući to da je u Bosni i Hercegovini burek samo sa mesom, Mahmutović ističe da je to u Crnoj Gori drugačije i da ima i burek sa sirom.
“Kod nas je burek i sa mesom i sa sirom. U Bosni i Hercegovini je burek samo sa mesom. To je meni sve šaljivo bilo, neka nam to bude najveći problem u životu“, zaključio je on.
U Hrvatskoj je burek sve što se mota u testo
Amela Jašarević, vlasnica zagrebačke buregdžinice “Merak“, koja već deceniju uspešno posluje u Tratinskoj ulici, mesta omiljenog za sve koji cene tradicionalna bosanska “jela na brzinu“, kazala je novinaru Anadolije kako u pravim zagrebačkim buregdžinicma s bosanskom tradicijom i radnici i mušterije dobro znaju razliku između bureka i sirnice, no kako to nije slučaj u brojnim zagrebačkim pekarama u kojima se burekom naziva sve što se mota u testo.
Pravih buregdžinica u Zagrebu je tek nekoliko, mogu se izbrojati gotovo na prste jedne ruke, dok se pekare koje nude burek od sira, jabuka, krompira ili zelja nalaze na svakom koraku.
Pečenjara i piterija u vlasništvu Amele Jašarević nudi burek, pite i ćevape, a tu su pite sirnice, zeljanice, krompiruša, šareni burek, tikvenica i buredžik.
“Kad kažem burek, ne moram govoriti šta je to burek. Burek se zna da je to od mesa, a sve ostalo su pite. Kao što se kod nas u Bosni kaže, sve su pite pitice, samo je burek pitac. Sve što ima u nazivu burek, šareni burek, buredžik, to ima veze s mesom. U šarenom bureku su meso i krompir, buredžik je burek s mesom zaliven sosom od pavlake i belim lukom“, pojasnila je Jašarević.
Po dolasku u Zagreb u početku je imala zanimljivih anegdota koje su bile plod “nesporazuma“ oko naziva jela koje su mušterije naručivale. Tako bi pri narudžbi bureka često vagala pitu s mesom i onda su mušterije reagovale ako su na umu imale pitu sa sirom ili zeljem.
“Njima je sve što se mota u testo burek, iako to nije neka greška, a mi iz Bosne to ne možemo prihvatiti, jer nama je burek burek, i zna se, kralj među pitama je burek, i to je s mesom“, zaključila je Jašarević.
I u zemlji porekla Turskoj uz burek ide i pridev koji otkriva šta je skriveno u jufki
Burek se jeste najdublje uvukao u tradiciju naroda u Bosni i Hercegovini, ali to jelo potiče iz Turske i neki istorijski izvori navode da potiče i od turskih predaka iz Srednje Azije. Za vreme osmanskih osvajanja burek je došao na Balkan, a Tatari, Sefardi i drugi narodi su ga proneli i u druge krajeve sveta.
Sam naziv burek takođe ima koren u turskom jeziku i odnosi se na tanko testo ili jufku. Prema definiciji Turskog zavoda za jezik (TDV), burek su različite vrste peciva koja se prave od tankog testa ili jufke u koje se dodaju sastojci kao što su meso, sir, zelje ili krompir, što će opet reći da ni u turskom nazivu, niti definiciji, “borek“ nema nikakvih implikacija da tu mora biti meso.
U restoranima, buregdžinicama i pekarama u Turskoj na jelovnicima i menijima se mušterijama nude “peynirli borek“, kiymali borek“, “ispanakli borek“…, dakle bureci sa sirom, mesom, zeljem, što je slučaj kao i u zemljama regiona. U Turskoj postoje i brojne bosanske buregdžinice koje nude burek nalik na njegovu bosansku verziju i tamo su i nazivi jela najčešće usklađeni sa bosanskom varijantom.
